Vegyes gombapaprikás juhtúrós puliszkával

A gombapaprikást mindenki ismeri, de a puliszka, más szóval polenta nem túl népszerű a magyar háztartásokban (még), inkább bisztrók és éttermek kínálatában kapható. Erdélyben (puliszka, mamaliga) és Olaszországban (polenta) nagyon szeretik, előbbiben szinte nemzeti eledelnek számít. Fogyasztják melegen pörköltekkel, salátalevesbe kanalazva (a salátaleves furcsán hangozhat, de higgyétek el nagyon finom savanykás, tejfölös, tojásos levesről van szó), tejjel – ahogy itt a gabonapelyhet szokás, juhtúróval megsütik, sült szalonnazsírral és pörccel nyakonöntik, hidegen felszeletelik és megsütik serpenyőben, de akár desszertként is fogyasztják, szeletelve, majd sütve és porcukorral tálalva.

A kukoricaliszt és kukoricadara hálás alapanyag, kis mennyiségből vízzel és más hozzávalókkal nagy és kiadós adag étel készíthető. Nem utolsó sorban olcsó! Egy fél kiló kukoricadara 200 forint alatt kapható és több alkalomra elég.

A puliszka, vagyis polenta sós vízben főtt kukoricakását jelent, ami sokféleképpen készülhet, de leggyakrabban a natúr verziót főzik köretnek. Olaszországban és már Angliában is népszerű a polenta cheddar sajtos vagy parmezános változata, amibe főzés közben tejet vagy tejszínt adnak, végén pedig belekeverik a sajtot és hagyják kellemesen szétolvadni. Rakhatunk bele egy kevés vajat is, de ha más tejtermékkel is gazdagítjuk szerintem teljesen felesleges, túl zsírossá teszi.

Ehhez a fogáshoz egy két lépésben elkészíthető kukoricamálé köretet szoktam készíteni, először kissé hígabbra megfőzöm a kását, majd juhtúróval rétegezve sütőben megsütöm.

A víz és dara aránya általában 4/1, vagyis 1 liter vízhez 25 dkg darát adunk. Ha hidegen szeletelni szeretnénk grillezéshez/pirításhoz akkor kb. két evőkanállal több darát rakjunk bele literenként. És igen, itt literekben kell számolni, ugyanis Romániában ez annyira gyakori köret, hogy egy négytagú családra akár három liter vízből is készítik – természetesen nem egyetlen étkezéshez.

A kása élkészítését a víz forralásával kezdem. Hozzáadok egy bő kiskanál sót (a végén még érdemes lehet utánasózni) majd amikor enyhe gőzt látok a vízből felszállni (még nem forr!) hozzákeverem a darát. Ez azért fontos, mert ha forráskor adnánk hozzá a dara összecsomósodna és kemény gombócokkal lenne tele az egész málé. Fakanállal vagy csepp alakú habverővel addig kevergetjük, míg a dara az összes vizet fel nem szívja és puding állagúvá nem válik. A kevergetést a forráspont elérése után nem szabad abbahagyni, mert a kása “köpköd” és megégetheti a kezünket! Ha megfőtt egy enyhén kivajazott vagy kizsírozott jénaiba rakok egy réteget, rámorzsolok juhtúrót és addig rétegezem őket, míg minden el nem fogy. A tetejére van aki rak sajtot vagy tejfölt, de én nem szeretem, számomra nagyon idegen az a változat. Berakom a sütőbe 200 fokra és körülbelül 20 percig sütöm fedő nélkül.

A gombapaprikást mindig ugyanúgy csinálom, függetlenül a gomba típusától. Pontos hozzávalókat nem tudok írni, szemre szoktam mindent hozzáadni, attól függően mekkora mennyiségű a gomba. Itt most egy nagy doboz barna csiperkét és egy nagy doboz sima csiperkét használtam, ez a címke szerint egy kilót jelent, de a gomba rengeteg vizet veszít főzés közben, nem kell megijedni, nem lesz belőle giga adag.

A gombákat nem szoktam megmosni, és nem is szabad, mert a szivacsos szerkezete miatt felszívja. Én inkább a tisztításos módszerre esküszöm, vagyis a tönköket kiszedem, földes/tőzeges végét levágom, ha öregebb a tönköt a kés hegyével levakargatom, majd felkarikázom. A gomba kalapját megvizsgálom és ha a széleken belül már elengedte a lemezes részt egy késsel lehúzom a héját – egy vajazókés gömbölyű vége a legjobb eszköz erre. Más esetben simán felszeletelem hámozgatás nélkül.

Sokan nem tudják, de a gombák általában nem érintkeznek olyan szinten porral és más szennyeződésekkel, de még vegyszerekkel sem, mint a földeken termő egyéb zöldségek, ugyanis a gombáknak nem igazán kell napfény a fejlődéshez, mesterséges fénynél, zárt térben nevelik őket, földes “asztalokon”, polcrendszereken. (Termesztett gombákról van szó, az erdőben szedett gombákra ez nem vonatkozik.) Otthon pincében is nevelhetjük a saját termésünket, erre már vannak előre elkészített kartondobozban kapható, csírákkal, oltóanyagokkal ellátott talaj. Erről részletesebben ITT tudtok tájékozódni

Ennyi gombához 2-3 kisebb, vagy 2 nagy fej vöröshagymát megtisztítok és apró kockákra vágok, majd egy magas falú széles lábosban kacsazsíron vagy libazsíron üvegesre pirítom. Hozzáadok 3 cikk áttört fokhagymát és kicsit pirítom, hogy az erős illóolaj távozhasson. Hozzáadom a gombát, 1 fél kiskanál sót, borsot, 1 kiskanál fűszerpaprikát és folyadék hozzáadása nélkül addig forgatom, míg a gomba levet ereszt és meg nem fő a saját levében. Ekkor hozzáadok másfél deci vizet és egy fél húsleveskockát. Utóbbi opcionális, elhagyható, de a gombának mindig jót tesz az ízesítés, ezért ha nem szeretjük a kockákat só helyett használhatunk ételízesítőt, vagy só mellé sótlan bio ételízesítőt. Amíg a vízzel együtt felforr egy kis pohár tejfölt (lehet görög joghurt is) csomómentesre keverek egy-másfél evőkanál finomliszttel, majd a habarást a pörkölthöz adom és összeforralom őket. A legvégén belekeverek egy csokor apróra vágott friss petrezselymet, de ezzel már nem nagyon főzöm, hogy megmaradjon a petrus friss íze.

Ennyi idő alatt a puliszka megsül és kicsit hűl, így kiboríthatjuk egy vágódeszkára, vagy a jénaiban ügyesen szeletelve egyből a tányérra rakhatjuk. Mehet mellé a gombapaprikás és ízlés szerinti savanyúság. Jó étvágyat! 🙂

XOXO
signature
Előző
Gyros reggelire? Naná!
Vegyes gombapaprikás juhtúrós puliszkával