Rozskenyér tisztán rozslisztből – kovász nélküli verzió

A kenyérsütési próbálkozásaim kb. 15 évre nyúlnak vissza, azóta pár havonta megkísérlem a lehetetlent, úgy megsütni egy kenyeret, hogy nem kínlódok a kovásszal és a végeredmény ennek ellenére szuper legyen. Próbáltam már több féle liszttel, kevert arányokkal, friss és szárított élesztővel, teljesen különböző hosszúságú dagasztási és pihentetési időkkel, magvakkal és anélkül, bla bla bla….

És VÉGRE megszületett a tökéletes kovász nélküli rozskenyérke :-O !!

Annyira finom lett, hogy kiérdemelte Mamikám ezer éves terítőjét, és nem csak a fotózás idejére, ugyanis a házi kenyereket sokkal jobb ilyen len jellegű terítőben tárolni jól bebugyolálva, jobban lélegzik, nem szivacsosodik fel, nem lesz nedves.

Most már a legtöbb áruházban kapható rozskenyér, de mi vásárlók még mindig nem vagyunk eléggé tudatosak, nem teszünk különbséget a rozskenyér és a rozsos kenyér között (…ugye Anyu?!), pedig a különbség jelentős és fontos! A NÉBIH által közzétett adatok szerint a rozsos kenyér rozsliszt tartalma 15,1-39,9% között mozog, míg a rozskenyérben ez lényegesen több, 40-100%. Pici hangzásbeli különbség nagy minőségbeli eltérést jelent.

A kenyerek cimkéjén és csomagolásán kevés gyártó tünteti fel a pontos hozzávalókat és a pontos arányokat, de némi támpontot nyújthat az, hogy a liszteket olyan sorrendben írják rá, amilyen mennyiségben felhasználták, tehát az elsőként felírtból van benne a legtöbb, a másodikból kevesebb és így tovább. Kenyérvásárlásnál érdemes az E-szám mentes és a tartósítószer mentes verziókat venni (nem csak a tartósítószerek lehetnek E-számok!). Személyes preferenciák: a Jókenyér féle rozskenyér és az Aldiban kapható e-szám mentes rozskenyér. Ezek akár 4-5 napig is fogyaszthatóak, nem penészednek be, frissek és puhák, pirításra is alkalmasak.

A hivatalos NÉBIH cikk elérhető IDE kattintva.

A rozs az egyik legalapvetőbb gabonáink közé tartozik, habár az utóbbi évszázadban jócskán mellőzték az ex-szovjet államokban, mivel előállítása kevésbé költséghatékony és kisebb hozamú, mint a búzáé. A rozs tápértéke, rosttartalma és a lassan felszívódó szánhidrát tartalma viszont magasabb. A lassan felszívódó szénhidrát tartalom elsősorban a cukorbetegeknek, inzulinrezisztenseknek és diétázóknak fontos, hiszen a gyorsan felszívódó szénhidráttal szemben kevésbé ingadoztatja meg a vércukorszintet, tovább tart az emésztése, kevésbé törhetnek ránk falási rohamok. A rostok segítik az emésztést, ha valaki hajlamos székrekedésre, aranyérre mindenképpen olyan élelmiszereket kell választania, amiknek rosttartalma a lehető legmagasabb, ezért a kenyérfélék közül a rozskenyér, hajdina és más hasonló változatokat kellene előnyben részesíteni.

A rozslisztnek alacsony a sikértartalma, vagyis nehezebben dolgozik együtt az élesztőgombákkal és a rozskovász is kissé másképp viselkedik, mint a redes (a legtöbb gyártó ezért készít inkább rozsos kenyeret, mivel a búza sikértartalma magasabb). A belőle készült kenyér sötétebb, a héja is sötét, már-már égett kinézetű, a bél tömörebb és savanykásabb ízű, mint a búzakenyéré.

Na de jöjjön a recept, ami kenyérhez képest pofonegyszerű:

1 kocka friss élesztőt 1 dl langyos, de nem túl meleg tejben 1 kiskanál nyírfacukorral jól elkevertem és lefedve kb 10 percig hagytam felfutni. Természetesen sima cukor is használható. 65 dkg világos rozslisztet (itt Nagyi Titka márkájút használtam, de ugyanígy jól működött Első Pesti Malom típusúval is) elkevertem a felfuttatott élesztővel és 3 dl langyos vízzel, majd ha elkeveredtek hozzáadtam egy bő kiskanál sót. A sót soha nem szabad az élesztővel együtt a tésztákba dolgozni, mert a só megöli az élesztő gombákat, mindig később adjuk hozzá. A mixer dagasztó szárával (spirálok) kis fokozaton összekeverem, majd kb. 5 percig alaposan dagasztom. Ez lehet akár tíz perc is, a pillanatnyi türelemre van bízva, de ennyi mindenképpen kell.

A bedagasztott tésztát egy műanyag tálba rakom, aminek az aljára lisztet szórok és a kenyeret is enyhén meghintem vele, hogy kelés közben ne ragadjon a tál széléhez, majd letakarom egy tiszta konyharuhával. Ha félünk a szöszmösztől, esetleg kisállat lakik a lakásban egy darab sütőpapírt rakjunk a ruha és a tészta közé, de semmiképpen ne rakjunk nejlont vagy fóliát! A tálat radiátor környékére rakom, de nem közvetlenül rá, mert a túlzott hőtől a tészta tönkremegy. Akár be is lehet rakni a sütőbe, amit 23-25 fokra lehet tekerni, nem szárítja ki és a sütő belseje megvédi a huzattól, egyenletes hőmérsékletet biztosít. Kelesztés alatt semmiképp se bontogassuk ki, ne csináljunk huzatot, mert a tészta “megfázik” és annyi neki, nem fog megnőni sem a kelesztési fázisban, sem sütés közben.

Minimum két órát hagyom kelni, de hagyhatjuk akár 3 óra hosszára is, majd lisztezett pulton/gyúródeszkán kézzel áthajtogatom, átdöngölöm alaposan akár ököllel és cipóvá formázom. Nem érdemes bevágni, mert kelés közben minden minta eltűnik, nagyon nagyra nő. Egy nagyméretű jénai aljára sütőpapírból kört vágok, a tál oldalát egy kevés papírtörlőre löttyintett olívaolajjal átkenem, majd belerakom a tésztát és másfél-két órát megint kelesztem. A sütőt 220 fokra előmelegítem úgy, hogy a sütő aljába egy tepsit rakok és hagyom vele felmelegedni, majd amikor berakom sülni a kenyeret ebbe a tepsibe kb. egy deci vizet öntök, hogy a sütőt alaposan begőzölje és bent hagyom a sütés végéig. Nagyjából 70 perc alatt sül meg, de ha valaki bizonytalan 5-10 percre még bent hagyhatja, nem lesz semmi baja. A sütőből kivéve a kenyeret rácsra borítom, talpára állítom és a rácson hagyom kihűlni. Az olajozásnak köszönhetően egyáltalán nem fog az üveghez ragadni a tészta, könnyen kijön belőle.

Hosszú a leírás, de a műveletek gyakorlatilag pár percesek, megéri nekiállni akkor is, ha közben még ezer más dolgunk van, mert nem fog sok időt elvenni. Melegen semmilyen kenyeret nem szabad megvágni, mert a tészta nedvességtartalma miatt nem lesz szépen szeletelhető, ráragadhat a késre. Remélem kipróbáljátok és rákaptok az otthoni kenyérsütésre 🙂

XOXO
signature
Előző
Pesto-variációkkal, fetával és mozzarellával töltött csirketekercs
Rozskenyér tisztán rozslisztből – kovász nélküli verzió